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Fèves, petits pois et pois gourmands

Fèves en croque au sel + Fèves de Burgos

Fèves fraîches en croque au sel

Ingrédients : fèves et sel (fleur ou gros sel concassé)

  • Préparez les fèves en les écossant. Si elles sont trop grosses, enlevez la deuxième peau et le germe.
  • Déposez-les dans une assiette et accompagnez-les de sel !

[Sources : Les Papilles estomaquées - http://papillesestomaquees.fr/]

Fèves de Burgos

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées), 50 g de chorizo coupé en petits dés (facultatif), 1 petit oignon finement haché, 1 c à s de persil ciselé, 2 c à s de vin blanc sec, 2 c à s d’huile d’olive, sel.

  • Dans une poêle (ou une cazuela) flétrir l’oignon avec l’huile sur feu doux.
  • Incorporer le chorizo, puis les fèves. Remuer et saler (pas trop à cause du chorizo).
  • Arroser avec le vin. Ajouter le persil et laisser mijoter doucement jusqu’à cuisson complète ( 15 à 20 minutes).
  • Surveiller et ajouter de l’eau si nécessaire.

[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Préparation de base des petits pois, petits pois à l’apéritif

Petits pois (préparation de base)

Parmi vos légumes du panier les petits pois exigent d’être traités en priorité car plus ils attendent, plus ils deviennent durs (les sucres se transforment en amidon).

  • Les cuire donc à la vapeur après les avoir écossés, ou à l’eau bouillante sans couvrir 5 à 7 minutes et les plonger dans un bain d’eau glacée ensuite.
  • Si on ne s’en sert pas tout de suite, les égoutter et bien les sécher.

Un “truc” de Bernard Loiseau : arroser de 2 c à s de beurre fondu, mélanger et placer au réfrigérateur 1/2h (la gangue de gras assouplit la peau).

Petits pois à l’apéritif

  • Une idée facile et originale : préparer un faux “guacamole” en les malaxant avec du fromage frais, du citron, de la menthe ou du basilic...

[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Flan de petits pois + Velouté de petits pois au chèvre frais

Flan de petits pois avec ou sans lardons

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de petits pois (ou 350 g écossés), 150 g de lardons, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 25 cl de crème liquide, 30 g de parmesan, 15 g de beurre, piment d’Espelette, sel et poivre.

  • Écosser les petits pois et les faire cuire 5 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite et les égoutter.
  • Recouvrez les lardons d’eau froide et mettre à chauffer pour les blanchir (compter 2 minutes à partirv du début de l’ébullition). Rafraîchir et égoutter les lardons, puis les faire revenir 3 à 4 minutes dans une poêle à feu doux, réserver ensuite sur du papier absorbant.
  • Préchauffer le four 200 °C (th. 6-7). Battre les œufs + les jaunes à la fourchette et ajouter la crème puis le parmesan. Poivre.
  • Incorporer petits pois et lardons, saler si nécessaire (pas trop à cause des lardons).
  • Verser dans des ramequin et cuire 25 minutes.
  • Servir chaud et (pour ceux qui aiment) rehaussé du piment d’Espelette.

[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Velouté de petits pois et neige de chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes : 750 g de petits pois, 150 g de fromage de chèvre frais, 4 c à s de crème liquide, 1 l de bouillon de volaille ou de légumes, 1 c à s d’huile d’olive, 1 brin de romarin, 1 c à c de sucre, poivre.

  • Écraser le fromage de chèvre avec la crème et placer au congélateur, graniter le mélange à la fourchette, remettre au congélateur en granitant 2 fois.
  • Écosser les petits pois en conservant les cosses, effiler la moitié des cosses comme des haricots verts, les hacher et les faire revenir dans l’huile chaude.
  • Ajouter les petits pois, saupoudrer de sucre, mélanger 1 minute, puis mettre le bouillon, ajouter le romarin. A ébullition, couvrir et cuire 20 minutes.
  • Retirer le romarin avant de mixer, puis servir chaud, parsemé du granité de chèvre et rehaussé de poivre moulu.

[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Riz aux légumes printaniers (dont petits pois, pois gourmands etc.)

Riz aux légumes printaniers dont petits pois, pois gourmands et fèves

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de riz basmati, 50 cl de bouillon de légumes, 200 g de pointes d’asperges vertes (on peut s’en passer), 100 g de pois gourmands, 300 g de fèves, 200 g de petits pois, 2 petits oignons blanc, parmesan coupé en copeaux, 2 c à s d’huile.

  • Couper les pointes des asperges et détailler les tiges en rondelles.
  • Écosser petits pois et les fèves, peler les oignons, les émincer.
  • Plonger les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les sortir de leur peau.
  • Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, faire revenir les oignons 2 minutes puis ajouter les rondelles d’asperges.
  • Verser ensuite le riz en remuant et quand il devient nacré ou transparent y verser le bouillon. Remuer encore, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
  • Ajouter les pois gourmands, les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves.
  • Saler, remuer consciencieusement, puis couvrir à nouveau et laisser cuire à feu doux 10 minutes sans y toucher… le riz doit devenir tendre.
  • Verser dans des assiettes creuses, parsemer de parmesan en copeaux, servir aussitôt.

Nota : on peut ajouter en début de cuisson des cœurs d’artichauts parés et coupés en quatre.
[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Trois recettes de fèves fraîches

Salade de fèves aux amandes

Ingrédients : 600 g de fèves (fraîches), 125 g d’amandes effilées, 2 ciboules, 1 c. à café de cumin en poudre (grosse), 5 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre.

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les fèves quelques secondes puis égouttez-les et mettez-les dans l’eau glacée.
  • Retirez la fine peau les recouvrant et gardez-les dans l’eau froide afin qu’elles ne se dessèchent pas.
  • Épluchez et émincez finement les ciboules. Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y griller les amandes effilées en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Versez les amandes dans une assiette quand elles sont colorées. Réservez.
  • Fouettez l’huile avec le vinaigre, le cumin, sel et poivre.
  • Égouttez et séchez délicatement les fèves, ajoutez les amandes et la ciboule. Arrosez de vinaigrette au cumin et mélangez. 

Fèves à la sarriette

Ingrédients : 600 g de fèves (fraîches), 6 branches de sariette, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre.

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les fèves quelques secondes, égouttez-les et mettez-les dans l’eau glacée. Retirez la fine peau les recouvrant et gardez-les dans l’eau froide afin qu’elles ne se dessèchent pas.
  • Effeuillez la sarriette. Fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive, salez et poivrez. 
  • Mettez les fèves et la sarriette dans un saladier, arrosez-les de vinaigrette et mélangez bien. Répartissez la salade dans des verres et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Fèves tendres en clafoutis

Ingrédients : 500 g de fèves tendres, 20 cl de crème fraîche, 3 œufs, 500 g de parmesan ou gruyère râpé, sel, poivre, noix de muscade et beurre pour le plat. 

  • Faire blanchir 5 mn les fèves écossées à l’eau bouillante salée, les rafraîchir sous l’eau froide, les faire égoutter.
  • Battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée puis le fromage.
  • Verser dans un moule à clafoutis préalablement beurré. Enfourner à 200 °C (th 6-7) pour 30 minutes.

Le Panier Saint-Loup les Bruyères adhère à l’association « Les Paniers Marseillais » (PAMA)

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